ASí ES LA úNICA TAQUERíA DEL MUNDO QUE TIENE UNA PRESTIGIOSA ESTRELLA MICHELIN
"¡No hay secreto!", dice arqueando los ojos Mario Hernández Alonso, dueño de la única taquería en hacerse acreedora a una estrella de la famosa Guía Michelin.
Situada sobre la populosa y comercial avenida de San Cosme, del barrio San Rafael, centro de la Ciudad de México, El Califa de León fue fundado hace más de 50 años por la madre y el padre de Alonso.
"Decía mi padre: '¿quieres que te diga el secreto de la carne? ¡No hay secreto!", solo "cariño y esfuerzo", añade Alonso de 66 años, afuera del pequeño local, por momentos con la voz quebrada de la emoción. (Vea: El pandebono colombiano, el mejor pan del mundo, según Taste Atlas). Su padre también le pedía que siempre cuidara "la calidad de los productos, la atención a los clientes y los precios" porque "la vida es una rueda de la fortuna y hay ocasiones que estamos muy arriba y ocasiones en las que eramos muy abajo". Adentro apenas caben tres o cuatro personas comiendo paradas, mientras el taquero cocina las carnes sobre la plancha y otra empleada prepara a mano las tortillas de maíz. Menos humilde, Arturo Rivera, el parrillero reconocido como 'chef' enaltece "la calidad y sencillez" de la especialidad de la casa: la Gaonera, un taco de carne de res creado en honor al torero mexicano Rodolfo Gaona, cuyo apodo en el ruedo, 'El Califa de León', también dio nombre a la taquería. Cuesta 4,19 dólares. Con 20 años trabajando en la taquería, Rivera dijo que solo alcanzó a exclamar "¡Guao!", cuando se enteró del reconocimiento. (Vea: Turismo gastronómico: estas son las mejores ciudades del mundo para comer y beber). Solo otras variaciones de tacos conforman el menú: los de costilla y bistec de res, así como el de chuleta de cerdo, que se acompañan con una salsa la verde, hecha de tomate verde crudo, y la roja, producida a base de chile pasilla. "La combinación resultante es elemental y pura", añade la Guía Michelin.
"Esta taquería puede ser básica y con espacio para que apenas un puñado de comensales se paren en el mostrador, pero su creación, la Gaonera, es excepcional", destaca la Guía Michelin en una nota de presentación del restaurante.
El pasado miércoles 15 de mayo, no acudieron los comensales habituales: políticos, trabajadores de empresas cercanas y vendedores ambulantes de la zona. El premio atrajo a decenas de periodistas y expertos en gastronomía, familiarizados con las recomendaciones de Michelin. (Vea: Colombia es uno de los mejores destinos gastronómicos del mundo, según 'Nat Geo'). Los tacos "están muuuy ricos, la carne y la tortilla, que son la base, están muy, pero muy buenos, muy merecida la estrella", dijo Héctor Lancastre, de 19 años y estudiante de la carrera de Gastronomía. En una de las paredes cuelga un enorme dibujo del político Luis Donaldo Colosio Murrieta, asesinado el 23 de marzo de 1994, cuando era candidato a la presidencia. Alonso dice que durante años fue uno de sus clientes más habituales y cree que fue él quien comenzó a darle fama a su taquería.
AFP
2024-05-17T15:56:23Z dg43tfdfdgfd